“草曲”這種做法，在目前白酒產品中十分罕見。但回溯中國酒的發展，卻能夠發現，“草曲”的使用其實具有非常高的流行性，經過歷朝歷代的發展，更成為中醫藥和中國酒兩個領域共同交織的璀璨明珠。

▲草曲。（拍攝/萬安）

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由漢至唐，本草入曲的開端

從古籍中找尋本草入曲的開端，嵇含的《南方草木狀》是較早的呈現，其上載“杵米粉，雜以眾草葉，冶葛汁滫溲之。大如卵?！弊龇ê托螤詈茴愃片F代釀酒所使用的小曲。

隨著發展，漢代時候已經初見“草曲”的普及，比如，北魏賈思勰《齊民要術》就詳細記載了很多“草曲”的做法，如需要加桑葉、胡莫葉和艾葉等制作的“大州白墮方餅法”，加入胡菜湯制作的“白醪曲”，加入桑葉、蒼耳、艾葉、茱萸等制作的“河東神曲方”。

▲本草入曲，是藥食同源的重要形式。（圖片/網絡）

進入唐朝后，人們逐漸開始挖掘酒曲的健康功用，并越發受到醫界的重視，比如孫思邈《備急千金要方》就有“白術釀酒補心氣定志方”的妙用，方用諸藥水煎取汁，用汁漬曲，投米釀酒，飲酒療疾。

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宋元時期，本草入曲的高峰

▲本草經研磨后混入曲料，是常見方法。（拍攝/Hanlon）

此外，這個時期“神曲”開始備受推崇。南宋葉夢得《水云錄》“神曲”載：“用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、酟蛇六神……”文中神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、蒼耳、野蓼六種藥物組成，即為后世的“六神曲”。

對于“神曲”的膜拜，一直延續到后朝，并不斷推出升級版本，比如王好古《醫壘元戎》記載了“三奇六神曲法”，其中，配方和工藝均得到了優化，且以時辰描述工序，“甲寅、乙卯、庚辰，乃三奇也?！?/span>

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明清兩代，本草入曲的流變

對于第一種流變現象而言，典型的例子，比如明代的“半夏曲”，明代韓懋在《韓氏醫通》中說：“痰分之病，半夏為主……然必造而為曲，以生姜自然汁、生白礬湯等分，共和造曲，楮葉包裹，風干，然后入藥?！焙笪闹赋霭胂脑烨哂泻芎玫幕底饔?，但一句“然后入藥”，說明這種酒曲顯然已經不再用于釀酒。

▲草曲中的本草，一般都經過嚴格配伍。（拍攝/Kian）

而對于第二種流變現象，在酒曲中添加本草的種類和數量則遠超前朝，如張仁錫在《藥性蒙求·谷部》記載的范志神曲：“采百草罨成，又名百草曲，共藥九十六味。平和配合，君臣佐使”；此外，還有當時頗為流行的福建“神曲”，組成藥物也達到五十余味。

那么，流行了整個中國酒歷史的本草入曲，有什么好處？筆者認為有兩個方面：一是健康性的融合，體現了古代藥食同源理念。比如宋代朱肱在《酒經》中曾說：“曲用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病?！倍鴱闹嗅t本草的角度來分析六神曲，也能看出加丁香、木香等，用于理氣；加羌活、獨活等，用于祛風解表，其他不再贅述。

▲董酒制曲車間。（拍攝/萬安）

另一個方面是，有利于釀造的進行，尤其是風味的豐富。以如今唯一保留使用“本草入曲”的董酒為例，其在釀造過程中使用到了130余味本草，而曾有團隊對董酒進行研究，發現本草能夠助推優勢菌種而抑制雜菌，并將本草的香氣通過發酵蒸餾帶入酒體之中，呈現獨特的本草董香。

▲董酒佰草香。（拍攝/萬安）

從古至今，“草曲”的使用，一直伴隨中國美酒的發展，成為酒藥同源、藥食同源的重要案例，也是貫穿醫藥、飲食、美酒三大領域的重要發明，更是人與自然和諧發展的重要體現。雖然當代釀酒，“草曲”因制作工藝費時費力而逐漸少用，但也更顯得草曲所釀美酒的彌足珍貴。

轉載來源：酒食評論

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